日本酒の歴史<上代以前~上代>

日本酒の歴史<上代以前~上代>

お酒が好きなみなさん、日本酒の歴史に興味はありませんか?
歴史を知ることで日本酒の新たな一面を垣間見ることができるでしょう。

揚子江起源説

日本列島に住む人たちがいつから米が原料のお酒を作るようになったのか、はっきりわかっていません。田畑を耕して作物などを植え育てるようになり、しっかり米が収穫できるようになってからであるのは間違いないといわれています。日本国外において、中国大陸揚子江流域に紀元前4800年辺りから稲作が始まり、ここで収穫された米酒が日本に輸出されたのが日本酒の起原とする一説があります。

日本に酒が存在することを示す最も古い記録は、西暦一世紀頃に成立した中国の思想書「論衡(ろんこう)」の記述にあります。

“周の時、天下太平、越裳は白雉を献じ、倭人は鬯草を貢す。白雉を食し鬯草を服用するも、凶を除くあたわず。”

この文の「鬯草」とはお酒に浸して作られた薬草のことで、紀元前1000年頃に日本列島内のとある国に、お酒が存在した可能性があったと考えられています。

また、三世紀に「三国志」東夷伝倭人条の記述においても、お酒に関する記述があります。この書では、倭人のことを「人性嗜酒(さけをたしなむ)」と評し、喪に関しては弔問客が歌舞飲酒をする風習があることも綴られています。
しかし、ここで扱われるお酒の原料はわかっておらず、どういった方法で醸造されたのかもわかっていません。

八塩折之酒(やしおおりのさけ)

日本書紀において、須佐之男命(すさのおみこと)が八岐大蛇(やまたのおろち)退治するために、八塩折之酒という八度に渡って醸す酒というものを作らせる記述があります。ここで登場するお酒の質がどのようなものか、重複して醸すという観点で貴醸酒に通ずるものがあるか、など疑問点は数多くあります。

日本で、紀元前1000年前後の縄文式堅穴から、中国でお酒作りに使用されていた酒坑(しゅこう)が見つかっています。そこには発酵したもの集まるショウジョウバエの仲間のさなぎと一緒に、サルナシ・クワ・キイチゴといった果実の断片が発見されました。お米から作られたお酒ではなく、日本酒の祖先とも言いがたいですが、日本の醸造の歴史を物語るものとして貴重な史跡とされています。

口嚼ノ酒(くちかみのさけ)とカビの酒

日本に、米を原料としたお酒として確実な記録が登場するのは、三国志の時代からおよそ500年後になり、その記述は2つあります。

口嚼ノ酒

一つ目は「大隅国風土記」です。
大隅国では、村に住む男女がお米と水を用意し、生米を噛んでから容器に吐き戻し、一晩以上時間を置いてお酒の香りがし始めたら全員で飲む風習が存在し、これを「口嚼ノ酒」と呼んでいたといわれています。
想像するのに抵抗があるかもしれませんが、これは膵液中のでんぷん分解酵素「アミラーゼ」「ジアスターゼ」を利用し、空気中の野生酵母で発酵させるという原始的な醸造法で、東アジア・南太平洋・中南米にも広まっています。

カビの酒

二つ目は「播磨国風土記(はりまのくにふどき)」です。
行動食である干し飯が水に濡れてカビが生えたため、その干し飯を利用してお酒を作り、その酒で宴会をしたという記述があります。これは、麹カビの糖化作用を用いた醸造法で、現代における日本酒の醸造法と通じるものあります。
このように、口嚼ノ酒・カビの酒という二つの異なる醸造法が記録されています。

清酒の起源

播磨国風土記には、清酒(すみさけ)という記事があり、現在の清酒(せいしゅ)の起源とする説がありますが、意見が分かれます。古代のお酒は、出雲や博多に今も残る練酒(ねりざけ)のようにペースト状で粘り気のあるものが標準であったとされています。
また、現在でも皇室における新嘗祭(にいなめさい)では、古代の製法で醸造した白酒(しろき)・黒酒(くろき)という2種類のお酒が供えられます。
ちなみに、黒酒とは白く濁った白酒にクサギと呼ばれる草を蒸し焼き、その灰をブレンドして黒くしたお酒を指します。

おわりに

参考となる書物は存在しますが、日本酒の歴史は今もなお黒いベールに包まれたままです。日本酒の誕生説は複数あるので、あなたの中で想像を膨らまして楽しむのも良いのではないでしょうか。