知っているだけで通になれる、日本酒とお水の深い関係

知っているだけで通になれる日本酒と水の深い関係

日本酒の原料は米・麹・水ですが、その中でも特に大事なのが水であることを知っていますか?実は、日本酒の8割は水でできているのです。

日本酒について

日本酒には、「特定名称酒」と「普通酒」と呼ばれるものがあります。

特定名称酒

原料や製造方法などの違いにより8種類に分けられた特定名称の清酒を指します。

普通酒(日本酒)

日本特有の製造方法で醸造された酒を指し、醸造酒に分類されます。

日本酒を作るには大量の水が必要

日本酒と水
酒を作る時に使用する水を「酒造用水」と呼び、日本酒を製造するにあたり米の総重量の50倍もの水が必要になります。さらに、有害物質を含まないことはもちろん、カルシウム・カリウムといった発酵の手助けをする成分を適度に含む質の良い水であることが条件です。
「名水あるところに銘酒あり」この文字通り、日本全国の名水地には人々を虜にする日本酒の蔵が存在します。水がおいしいからこそ、おいしい日本酒になるという訳です。

硬水と軟水によって日本酒の味が決まる

カルシウムとマグネシウムが比較的多く含まれる水が硬水で、軟水はこれらの成分の含有量が比較的少なく、口当たりが良いです。
そして、硬水で作られたものはしっかりとコクのある日本酒に、軟水で作られたものは柔らかくなめらかな日本酒になります。鉄分は酒の色・味を壊してしまうので、鉄分の少ない水が重宝されます。

日本酒が作られる過程

おいしい日本酒を作るには、良質な米と水が重要で、米のおいしさはもちろん、水も味を左右します。精米された米を蒸す前に洗うこと「洗米」といいます。洗米して蒸された米の一部を麹米(米のでんぷんを糖にする)にしたり、酒母(酵母の集合体で、糖をアルコールに変える)にしたりします。麹米と酒母に、蒸し米と水を3回に分けゆっくりと加えて「もろみ」を作ります。そして、しっかり発酵したらもろみを絞って、清酒と酒粕に分けます。

ちなみに、この時の酒は「原酒」と呼びます。この酒に割り水として、さらに水を加えてアルコール濃度の調整をします。その後、必要に応じて火入れやろ過してから瓶に詰められます。
また、ビールも日本酒と同じように、原料である麦芽など穀物のでんぷん質を糖分に変える「糖化」という過程がありますが、その糖化と発酵は別々に行われます。
日本酒の場合、糖化と発酵を同時に行う過程を経て、日本酒特有の味わいが生まれます。

酵母?酒母?

日本酒を発酵するのに必要不可欠な微生物を酵母といい、これを大量培養しドロドロになったものを酒母と呼びます。酵母にも厳選された良質な酵母が存在し、日本醸造協会で純粋培養して配布する協会酵母をはじめ、近年では「香りをたくさん出す酵母」なども独自開発されたことにより、品質の高い日本酒がぞくぞくと登場しているのです。

日本酒に適した米とは

日本酒に使われる酒米は、普段食べる米とは異なり日本酒作りに適した特性があります。脂質が少なく心白が大きいといった点が挙げられ、これらの条件を満たす酒米を「酒造好適米」と呼びます。酒造好適米として「山田錦」が有名ですが、近年は各地で育つ米の個性を生かした酒作りも行われるようになりました。

山田錦について

山田錦
大正末期に、県立農事試験場で「山田穂」と「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」を人工交配させて誕生したのが「山田錦」です。山田錦の米粒は大きく、高精米が可能で砕米が少ないところが特徴です。

おわりに

このように、米だけでなく日本酒には良質な水が必要不可欠で、硬水を用いれば重量感のある日本酒に、軟水を用いればあっさりとした日本酒になります。作り手によって、米と水の相性が計算され味も千差万別なのです。